TROTA SALMONATA

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TROTA SALMONATA

La trota che viene comunemente commercializzata sui nostri mercati è la trota iridea (Oncorhynhcus mykiss) , allevata in Italia in modo intensivo e meglio conosciuta dal consumatore come trota "salmonata" per il colore rosa delle sue carni. In realtà le carni di questa specie sarebbero bianco-rosate. Ma allora da dove deriva l'appellativo ormai consolidato di "trota salmonata"? Anche l'occhio vuole la sua parte: la colorazione rosata delle trote salmonate è una caratteristica importante di questo prodotto che ne determina il successo sul mercato. In natura questa colorazione rosata dipende dalla presenza, nella catena alimentare di questa specie, di crostacei o alghe che contengono pigmenti carotenoidi, i quali vengono quindi depositati nel tessuto muscolare e nella cute del pesce. Ma non si tratta solo di una qualità puramente visiva: i carotenoidi hanno infatti importanti proprietà antiossidanti, e come tali contribuiscono al valore nutrizionale del pesce.

Da un lato sono essi stessi principi attivi che proteggono dall'azione dannosa dei radicali liberi, dall'altro salvaguardano sostanze essenziali contenute nel pesce, come gli acidi grassi omega-3, agenti di protezione del sistema cardio-circolatorio. Insomma, non è solo una questione di occhio, ma anche di qualità nutrizionale del prodotto, aspetto a cui il consumatore è sempre più attento.Il pesce allevato non ha accesso a fonti di pigmento che non si trovino nel mangime, ed è quindi il mangime stesso che deve fornire i carotenoidi indispensabili per ottenere la colorazione rosata delle carni. Nell'acquacoltura intensiva si utilizzano generalmente pigmenti di sintesi, ossia molecole prodotte in laboratorio da industrie chimiche. Sono la cantaxantina e l'astaxantina, quest'ultima corrispondente alla molecola naturale. Oggi si sta riuscendo anche a produrre una trota salmonata che abbia sviluppato naturalmente una pigmentazione rosata della carni, senza dover ricorrere a molecole chimiche di sintesi.

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