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LO STORIONE (Acipenser sturio)

LO STORIONE (Acipenser sturio)

Il corpo di questo pesce, che è il Ganoide più diffuso nell'Europa occidentale, e a sezione pentagonale, assai allungato, ricoperto parzialmente di placche ossee che sostituiscono le squame. La testa è lunga ed è appiattita inferiormente. Il muso, lungo e appuntito, è a rostro e vi pendono quattro corti barbigli. La bocca, piccola, priva di denti, protrattile e atta a succhiare, si trova sotto il muso. La pinna dorsale dello storione è molto arretrata e alta; l'anale è più elevata. Di forma eterocerca,simile a quella degli squali, è la caudale. Anche le pinne ventrali sono arretrate e distanti dalle pettorali. La forma del corpo è affusolata a sezione approssimativamente semicircolare; testa coperta da una placca ossea; muso prominente lungo circa metà della lunghezza del capo; bocca inferiore anteriormente alla quale sporgono quattro barbigli; pinna caudale con lobo superiore più sviluppato; cinque serie di placche ossee rivestono la superficie corporea; colorazione verdastra sul dorso, fianchi di varie tonalità di grigio, ventre bianco.
Può misurare fino a 2 m i maschi e fino a 6 m le femmine (circa 400 kg di peso); è tuttavia sempre più rara la cattura di grossi esemplari. Si ciba di molluschi, vermi, insetti acquatici e loro larve. La riproduzione avviene in acque fluviali a forte corrente e depone un numero assai elevato di piccole uova (fino ad oltre 2,5 milioni per femmina) che aderiscono alle pietre. La schiusa avviene in 3-6 giorni e la larva è lunga circa 9 mm. La migrazione dei giovani verso il mare avviene nel corso del secondo anno di vita. La maturità sessuale è raggiunta all'età di circa 8 anni per il maschio e di 12 anni per la femmina. Gli individui di taglia inferiore ad 1 m sono immaturi. Si conoscono ibridi ed anche con Huso.
Fino al 1963 si riteneva che questa specie fosse presente anche lungo le coste atlantiche del Nord America. Si constatò poi che quella specie era diversa (forma degli scudi ossei e numero branchiospine) e fu classificata come A. Oxyrhynchus.

SALMERINO (Salvelinus Fontanilis)

SALMERINO (Salvelinus Fontanilis)

Il salmerino è specie autoctona delle nostre acque di alta montagna. La morfologia di queste pesce è affine a quella della trota. Il corpo del salmerino ha la stessa eleganza di quello della trota, sebbene nel complesso sia più tondeggiante e abbia testa più massiccia. Il muso è arrotondato, con la bocca ampia armata di denti ricurvi disposti sulle mascelle, sulla lingua e in posizione posteriore sul vomere. Identica a quella della trota è la disposizione delle pinne; è presente anche la pinnula adiposa dorsale, ma la caudale è più forcuta e negli esemplari giovani è quasi diritta. Nei laghi profondi può toccare gli 80 cm di lunghezza e oltre i 10 kg di peso.
La forma è affusolata lievemente compressa lateralmente; morfologicamente assai simile alla trota; incavo della pinna caudale più pronunciato che nella trota; la colorazione è molto variabile, talvolta è grigio argentea sul dorso e bianca sul ventre; più comunemente il dorso è olivastro e bruno, i fianchi più chiari con macchie tondeggianti, durante il periodo riproduttivo il ventre soprattutto dei maschi si colora di rosso vivo, mentre le pinne si orlano di bordi bianchi e rossi. La specie è stata introdotta in Italia dal Nord delle Alpi; è presente nei laghi del Trentino (fino ad una quota di 2300 m s.l.m.), nel Lago di Como, Lugano e Maggiore e Mergozzo ed in alcuni laghi dell'Appennino modenese; mancano informazioni sulla sua eventuale distribuzione altrove.
Si riproduce nel corso del tardo autunno. Le uova misurano 4-4,5 mm di diametro e vengono deposte tra i sassi in numero di 2-3000 per kg di femmina. In relazione alla temperatura dell'acqua, le uova possono richiedere anche oltre due mesi per giungere alla schiusa. Le larve (15 mm in lunghezza) hanno un sacco vitellino di grandi dimensioni che fornisce alimento per circa un mese. I giovani presentano circa 9 bande scure verticali e talvolta anche vermicolature sul dorso.

TROTA SALMONATA

TROTA SALMONATA

La trota che viene comunemente commercializzata sui nostri mercati è la trota iridea (Oncorhynhcus mykiss) , allevata in Italia in modo intensivo e meglio conosciuta dal consumatore come trota "salmonata" per il colore rosa delle sue carni. In realtà le carni di questa specie sarebbero bianco-rosate. Ma allora da dove deriva l'appellativo ormai consolidato di "trota salmonata"? Anche l'occhio vuole la sua parte: la colorazione rosata delle trote salmonate è una caratteristica importante di questo prodotto che ne determina il successo sul mercato. In natura questa colorazione rosata dipende dalla presenza, nella catena alimentare di questa specie, di crostacei o alghe che contengono pigmenti carotenoidi, i quali vengono quindi depositati nel tessuto muscolare e nella cute del pesce. Ma non si tratta solo di una qualità puramente visiva: i carotenoidi hanno infatti importanti proprietà antiossidanti, e come tali contribuiscono al valore nutrizionale del pesce.

Da un lato sono essi stessi principi attivi che proteggono dall'azione dannosa dei radicali liberi, dall'altro salvaguardano sostanze essenziali contenute nel pesce, come gli acidi grassi omega-3, agenti di protezione del sistema cardio-circolatorio. Insomma, non è solo una questione di occhio, ma anche di qualità nutrizionale del prodotto, aspetto a cui il consumatore è sempre più attento.Il pesce allevato non ha accesso a fonti di pigmento che non si trovino nel mangime, ed è quindi il mangime stesso che deve fornire i carotenoidi indispensabili per ottenere la colorazione rosata delle carni. Nell'acquacoltura intensiva si utilizzano generalmente pigmenti di sintesi, ossia molecole prodotte in laboratorio da industrie chimiche. Sono la cantaxantina e l'astaxantina, quest'ultima corrispondente alla molecola naturale. Oggi si sta riuscendo anche a produrre una trota salmonata che abbia sviluppato naturalmente una pigmentazione rosata della carni, senza dover ricorrere a molecole chimiche di sintesi.