Per chi vuole gustare pesce fresco in montagna, per chi vuole provare l’emozione della pesca, magari per una volta sola, lo può fare da Cesare Ollier, in Val Ferret. La sua piccola tenuta di pesca alla trota a conduzione familiare, sarà un divertente passatempo per grandi e piccini; e dopo aver portato a casa il trofeo, finalmente gustarlo, sarà una piacevole ricompensa. Da Ollier si possono pescare, oltre alle trote normali, le trote salmonate, i salmerini, le fario e gli storioni.
Il posto è situato in loc. Lavachey, in mezzo al verde del parco naturale della Val Ferret, ed è aperto da metà Giugno fino alla fine di settembre, con orario continuato dalle 09:00 del mattino sino alle 18:30 della sera.

Per informazioni riguardanti la pesca alla trota lungo la Dora della Val Ferret potete rivolgervi alla
Riserva Val Ferret Fishing Club Courmayeur Mont-Blanc.

 

LO STORIONE (Acipenser sturio)

LO STORIONE (Acipenser sturio)

Il corpo di questo pesce, che è il Ganoide più diffuso nell'Europa occidentale, e a sezione pentagonale, assai allungato, ricoperto parzialmente di placche ossee che sostituiscono le squame. La testa è lunga ed è appiattita inferiormente. Il muso, lungo e appuntito, è a rostro e vi pendono quattro corti barbigli. La bocca, piccola, priva di denti, protrattile e atta a succhiare, si trova sotto il muso. La pinna dorsale dello storione è molto arretrata e alta; l'anale è più elevata. Di forma eterocerca,simile a quella degli squali, è la caudale. Anche le pinne ventrali sono arretrate e distanti dalle pettorali. La forma del corpo è affusolata a sezione approssimativamente semicircolare; testa coperta da una placca ossea; muso prominente lungo circa metà della lunghezza del capo; bocca inferiore anteriormente alla quale sporgono quattro barbigli; pinna caudale con lobo superiore più sviluppato; cinque serie di placche ossee rivestono la superficie corporea; colorazione verdastra sul dorso, fianchi di varie tonalità di grigio, ventre bianco.
Può misurare fino a 2 m i maschi e fino a 6 m le femmine (circa 400 kg di peso); è tuttavia sempre più rara la cattura di grossi esemplari. Si ciba di molluschi, vermi, insetti acquatici e loro larve. La riproduzione avviene in acque fluviali a forte corrente e depone un numero assai elevato di piccole uova (fino ad oltre 2,5 milioni per femmina) che aderiscono alle pietre. La schiusa avviene in 3-6 giorni e la larva è lunga circa 9 mm. La migrazione dei giovani verso il mare avviene nel corso del secondo anno di vita. La maturità sessuale è raggiunta all'età di circa 8 anni per il maschio e di 12 anni per la femmina. Gli individui di taglia inferiore ad 1 m sono immaturi. Si conoscono ibridi ed anche con Huso.
Fino al 1963 si riteneva che questa specie fosse presente anche lungo le coste atlantiche del Nord America. Si constatò poi che quella specie era diversa (forma degli scudi ossei e numero branchiospine) e fu classificata come A. Oxyrhynchus.

SALMERINO (Salvelinus Fontanilis)

SALMERINO (Salvelinus Fontanilis)

Il salmerino è specie autoctona delle nostre acque di alta montagna. La morfologia di queste pesce è affine a quella della trota. Il corpo del salmerino ha la stessa eleganza di quello della trota, sebbene nel complesso sia più tondeggiante e abbia testa più massiccia. Il muso è arrotondato, con la bocca ampia armata di denti ricurvi disposti sulle mascelle, sulla lingua e in posizione posteriore sul vomere. Identica a quella della trota è la disposizione delle pinne; è presente anche la pinnula adiposa dorsale, ma la caudale è più forcuta e negli esemplari giovani è quasi diritta. Nei laghi profondi può toccare gli 80 cm di lunghezza e oltre i 10 kg di peso.
La forma è affusolata lievemente compressa lateralmente; morfologicamente assai simile alla trota; incavo della pinna caudale più pronunciato che nella trota; la colorazione è molto variabile, talvolta è grigio argentea sul dorso e bianca sul ventre; più comunemente il dorso è olivastro e bruno, i fianchi più chiari con macchie tondeggianti, durante il periodo riproduttivo il ventre soprattutto dei maschi si colora di rosso vivo, mentre le pinne si orlano di bordi bianchi e rossi. La specie è stata introdotta in Italia dal Nord delle Alpi; è presente nei laghi del Trentino (fino ad una quota di 2300 m s.l.m.), nel Lago di Como, Lugano e Maggiore e Mergozzo ed in alcuni laghi dell'Appennino modenese; mancano informazioni sulla sua eventuale distribuzione altrove.
Si riproduce nel corso del tardo autunno. Le uova misurano 4-4,5 mm di diametro e vengono deposte tra i sassi in numero di 2-3000 per kg di femmina. In relazione alla temperatura dell'acqua, le uova possono richiedere anche oltre due mesi per giungere alla schiusa. Le larve (15 mm in lunghezza) hanno un sacco vitellino di grandi dimensioni che fornisce alimento per circa un mese. I giovani presentano circa 9 bande scure verticali e talvolta anche vermicolature sul dorso.

TROTA SALMONATA

TROTA SALMONATA

La trota che viene comunemente commercializzata sui nostri mercati è la trota iridea (Oncorhynhcus mykiss) , allevata in Italia in modo intensivo e meglio conosciuta dal consumatore come trota "salmonata" per il colore rosa delle sue carni. In realtà le carni di questa specie sarebbero bianco-rosate. Ma allora da dove deriva l'appellativo ormai consolidato di "trota salmonata"? Anche l'occhio vuole la sua parte: la colorazione rosata delle trote salmonate è una caratteristica importante di questo prodotto che ne determina il successo sul mercato. In natura questa colorazione rosata dipende dalla presenza, nella catena alimentare di questa specie, di crostacei o alghe che contengono pigmenti carotenoidi, i quali vengono quindi depositati nel tessuto muscolare e nella cute del pesce. Ma non si tratta solo di una qualità puramente visiva: i carotenoidi hanno infatti importanti proprietà antiossidanti, e come tali contribuiscono al valore nutrizionale del pesce.

Da un lato sono essi stessi principi attivi che proteggono dall'azione dannosa dei radicali liberi, dall'altro salvaguardano sostanze essenziali contenute nel pesce, come gli acidi grassi omega-3, agenti di protezione del sistema cardio-circolatorio. Insomma, non è solo una questione di occhio, ma anche di qualità nutrizionale del prodotto, aspetto a cui il consumatore è sempre più attento.Il pesce allevato non ha accesso a fonti di pigmento che non si trovino nel mangime, ed è quindi il mangime stesso che deve fornire i carotenoidi indispensabili per ottenere la colorazione rosata delle carni. Nell'acquacoltura intensiva si utilizzano generalmente pigmenti di sintesi, ossia molecole prodotte in laboratorio da industrie chimiche. Sono la cantaxantina e l'astaxantina, quest'ultima corrispondente alla molecola naturale. Oggi si sta riuscendo anche a produrre una trota salmonata che abbia sviluppato naturalmente una pigmentazione rosata della carni, senza dover ricorrere a molecole chimiche di sintesi.

TROTA IRIDEA

TROTA IRIDEA

La Trota Iridea ha sempre rappresentato un problema di classificazione per gli ittiologi a causa delle sue innumerevoli forme e varianti. Infatti inizialmente venne classificata come Salmo Gairdneri per quelle distribuite sul versante Pacifico Nord-America, e come Salmo Mykiss sul versante Pacifico Nord-Asia. Successivamente studi più approfonditi hanno evidenziato che appartenevano più precisamente al genere Oncorhinchus e non al genere Salmo.
In Italia uno dei nomi più diffusi è "trota americana" (appunto per le sue origini derivanti dal continente Americano), "trota arcobaleno" o "trota Iridea" (per la sua caratteristica livrea ad arcobaleno/iride).
Originaria del Nord America, la Trota Iridea è stata introdotta nelle nostre acque e quelle europee verso la fine del secolo scorso, presentando subito innumerevoli problemi di acclimatamento a causa delle diverse condizioni dell'ambiente e per questo raramente è in grado di riprodursi autonomamente.
Sul principio l’immissione in acque libere dette ovunque risultati deludenti, per l’incapacità dell’iridea di riprodursi nelle nostre acque, ma, a differenza della fario, la più facile possibilità di allevarla artificialmente dette poi il via ad una vera e propria industria di troticoltura, sia per ripopolare i corsi d’acqua, sia per incrementare un mercato ittico in continua espansione.

TROTA FARIO (Salmo Trutta )

TROTA FARIO (Salmo Trutta )

La trota fario è un salmonide indigeno delle nostre acque montane. Tra tutti i salmonidi è il più apprezzato e pescato dai pescatori, quello forse anche più adattabile tant'è vero che lo si può trovare da oltre 2000 ms.l.m ad altezza zero del mare.
Il suo corpo è slanciato ed elegante compresso ai lati, la testa, robusta ma non molto grande, è munita di un'ampia bocca più sviluppata nel maschio che non nella femmina.
Negli esemplari adulti la mascella inferiore è più lunga che quella superiore formando nei maschi il così detto "becco". Le pinne si presentano abbastanza sviluppate, gli occhi neri bordati di giallo. La livrea della fario varia secondo l'habitat, dall’alimentazione e dalla luce che favorisce una più o meno elevata quantità di macchie rosse e nere. Normalmente nei torrenti di montagna, la sua tinta di fondo è generalmente verde scuro con fianchi giallo-dorato, in pianura tende sul grigio.

La fario, di indole piuttosto timida e sospettosa tende a difendere molto energicamente il posto di caccia, rifugge dalla luce forte e per questo è sempre alla ricerca di zone riparate dal sole.
Si alimenta soprattutto di vermi, insetti, crostacei e, in età adulta, anche di pesciolini. Ad inizio stagione, quando la portata d’acqua dei torrenti è ancora scarsa e con le temperature rigide, la ricerca della fario è del tutto sconsigliata. Infatti, il freddo inibisce le trote riducendo notevolmente il loro appetito. Per tutto l’inverno, dunque, la fario resta intanata tra i sassi e le radici, poi con l’inizio della stagione primaverile, riprende l’attività.

TROTA SPACCATA ALLA VALDOSTANA

Dosi per 4 persone
Kg 1.200 circa di trota
farina bianca
olio di semi
burro
prezzemolo - sale - pepe - limone

Pulite accuratamente le trote, apritele a metà e togliete le lische (questa operazione sarà più facile se le trote avranno riposato in frigorifero un giorno o due pulite). Passate le trote nella farina bianca e fatele friggere in olio bollente da entrambe le parti per una decina di minuti a fuoco vivace in modo da formare una bella crosticina dorata.
Togliete le trote dalla padella e mettetele sopra un foglio di carta assorbente. In un tegamino, fate fondere ed appena colorire del burro fresco. Mettete le trote su di un piatto di portata precedentemente riscaldato, versatevi sopra il burro fuso e ben caldo. Aggiungete del prezzemolo tritato e date una bella spruzzata di limone. Aggiustate di sale e pepe a piacere.

TROTA LESSA

Dosi per 4 persone
1 trota da kg. 1.200 gr. circa
due bicchieri di vino bianco secco
1 carota affettata - 1 cipolla affettata
4 grani di pepe
2 fettine di limone
timo - salvia - lauro

Preparate in anticipo un " Court-bouillon " facendo bollire tutti gli ingredienti per circa 30 minuti a piccolo fuoco e pentola coperta. Lasciare raffreddare. Mettere la trota nel Court-bouillon freddo e portare il tutto a piccolo bollore.
Cuocere dolcemente per 20 minuti.
Le trote potranno essere servite calde o fredde, come antipasto, lasciandole raffreddare nel liquido di cottura. In questo caso potranno essere preparate con un giorno di anticipo.

TROTA AI FUNGHI

Dosi per 4 persone
Kg 1.200 circa di trota
1 pugno di funghi porcini secchi o freschi
un cucchiaio di marsala da cucina
una tazzina di brodo
farina - burro - prezzemolo

Farcite la trota con una parte dei funghi dorati al burro ( se secchi già fatti rinvenire in acqua tiepida ). Mettete dei fiocchi di burro in una pirofila, adagiatevi le trote farcite e coprite con altri fiocchetti di burro, fate cuocere a fuoco moderato per qualche minuto, rigirandola una volta delicatamente.
Scuotete ogni tanto la pirofila con piccoli colpetti.
A parte preparare intanto una salsa facendo rosolare i funghi rimanenti in un po' di burro con un pochino di farina ed un pugno di prezzemolo tritato, salate, pepate, ammorbidite con poco brodo ed un goccio di marsala e lasciate ancora cuocere per qualche minuto.
Al momento di servire, versate sulle trote la salsa di funghi ben calda.

TROTA ALLA GRIGLIA

Ingredienti per 4 persone
4 trote da 300 gr. circa
olio - limone - sale - pepe
timo o salvia - rosmarino

Con un frullino o una forchetta sbattete olio, succo di limone, sale, pepe e le foglioline tritate di timo o di salvia. Mettete le trote ben pulite in questa marinata e lasciatevele per un'ora o più.
Sgocciolatele e mettete le sulla griglia ben calda e cuocete lentamente circa 10 minuti per parte ( a seconda della dimensione delle trote il tempo di cottura aumenta ).
Durante la cottura, inumidite le trote con la marinata avanzata, pennellando con un rametto di rosmarino.
Servite con burro fuso leggermente brunito, con una fogliolina di salvia e con delle fettine di limone.

TROTA AL CARTOCCIO

lngredienti per 4 persone
4 trote da 300 gr. circa
olio - limone - sale - pepe
salvia o rosmarino

Farcire le trote con un po' di sale, olio, una scorza di limone e poche foglie di salvia o rosmarino.
Cospargete le trote di olio anche all' esterno e avvolgetele nella carta stagnola, avendo cura di chiudere bene il tutto.
Ponetele sulla griglia ben calda o nel forno a 200° C e cuocete le circa 10 minuti per parte (a seconda della dimensione delle trote il tempo di cottura aumenta).

BOCCONCINI DI TROTA SALMONATA

Ingredienti per 4 persone
l trota salmonata da Kg. 1.200 circa
prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine di oliva
un cucchiaio di vino bianco
sale - pepe

Pulite accuratamente la trota, apritela a metà e togliete le lische (questa operazione sarà più facile se la trota avrà riposato in frigorifero un giorno o due pulita ), quindi tagliatela a cubetti e disponetela in una pirofila,
irrorate la con l'olio, il vino, l'aglio e il sale che avrete precedentemente miscelato.
Cuocete in forno a 180° C per circa 15 minuti rigirando i cubetti di pesce una o due volte nel loro sughetto. Unite il prezzemolo tritato e mescolate a dovere prima di servire.

TROTA ALLE MANDORLE

Ingredienti per 4 persone
4 trote!da 300 gr. circa
estragone - prezzemolo - limone
burro - sale
100 gr. di mandorle

Riempite le trote con un po' di prezzemolo, di estragone, un pizzico di sale ed qualche goccia di succo di limone. Fate fondere ed appena colorire del burro in una padella per gettarvi le mandorle affettate, lasciatele scaldare
qualche istante senza che prendano troppo colore.
Spostate-le mandorle verso il bordo della padella, mettete a cuocere le trote a fiamma abbastanza bassa, giratele dopo cinque minuti e alzate il fuoco.
Aggiungete un po' di burro e proseguite la cottura per altri cinque minuti; è importante che le trote cuociano bene e le mandorle risultino ben dorate.
Guarnitele con le mandorle, il burro fuso e il prezzemolo.

TROTA ALLA KWAY - MA

Ingredienti per 4 persone
4 trote da 300 gr. circa
2 cucchiai di olio di semi di girasole
una cipolla tritata - foglie di coriandolo
2 cucchiaini di zenzero in polvere
150 ml. di brodo di pollo
25 gr. di verza tritata
25 gr. di germogli di bambù in scatola, scolati
2 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiai di Sherry

In una padella antiaderente fate scaldare a fiamma bassa l'olio e friggetevi la cipolla e lo zenzero per 1 minuto.
Irrorate con il brodo di pollo, la salsa di soia e lo Sherry, facendoli colare lentamente, quindi aggiungete la verza ed i germogli di bambù. Fate cuocere il tutto per circa una decina di minuti a fuoco medio.
A parte, friggete le trote su entrambi i lati, quindi sistematele su un piatto di portata caldo.
Aggiungete le verdure lessate e decorate a piacere con fette di limone e foglie di coriandolo.

TROTA AFFUMICATA E RUCOLA

Ingredienti per 4 persone
200 gr. di filetto di trota affumicata
un mazzetto di rucola
pan carre
1 cipollotto
un vasetto di yogurt denso
30 gr. di burro
1 cucchiaio di salsa al rafano o rafano grattugiato
sale e pepe

Pulite la rucola, lavate la ed asciugaiela. Affettate sottile il filetto di trota ed il cipollorto. Imburrate le fette di pan carrè. tagliatele in due triangoli e tostateli.
Preparate il condimento mescolando in una ciotola lo yogurt ed il cren, poi regolate eli sale e pepe. Disponete sul pan carrè la rucola, la salsa allo yogurt e le fettine eli trota affumicata. Completate con il cipollotto e servite.
( Potete arricchire la salsa di yogurt con due cucchiai di olio di oliva extravergine e qualche goccia di succo di limone: così risulterà più fluida. Se usate il rafano fresco, e volete renderlo meno piccante, scottate lo per qualche momento in acqua, vino bianco, aceto e poco zucchero. )

SPUMA DI TROTA AFFUMICATA

Ingredienti per 4 persone
200 gr. di filetto di trota affumicata
200 gr. di ricotta o formaggio fresco
2 filetti di acciughe salate
limone e capperi

Frullare bene la trota affumicata a pezzetti, la ricotta, due cucchiai di succo di limone, i filetti di acciuga ( prima lavati per dissalarli ) finché diventino un miscuglio cremoso e leggermente montato, mettetelo in una terrina e decoratelo a piacere con capperi, fette di limone, ecc.
Tenere in frigo fino al momento di servire.

STORIONE IN UMIDO

Ingredienti per 4 persone
Uno storione di circa 2 kg.
1 kg. di pomodori pelati
1 spicchio d'aglio
1l cipolla
2 bicchiere di latte
prezzemolo
30 gr. di capperi
250 gr. di olive nere
sale - pepe
peperoncino

Tritate bene la cipolla e fatela soffriggere in una teglia insieme all'aglio, ai capperi ed alle olive intere. Aggiungete i pelati, il latte ed un po' di peperoncino e di pepe e fate cuocere il sugo a fuoco lento per 20 minuti.
Pulite e tagliate lo storione a trance, infarinatelo e fatelo rosolare in padella con un po' di olio ed aggiungetelo al sugo pronto.
Fate cuocere il tutto per altri 20 minuti. Prima di servire, aggiungete abbondante prezzemolo fresco.
N. B. Il sugo è abbondante e lo potete usare per condire un buon piatto di pasta.

STORIONE ALLA GRIGLlA

Ingredienti per 4 persone
Uno storione da circa 2 kg.
600 gr. di pomodori a grappolo
aneto- origano - estragone - timo - lauro
cipollotti - olio - aceto

Pulite e tagliate lo storione a trance. In una teglia, preparate la marinata con l'olio ed i gusti a piacere e ponetevi le trance lasciandole un'ora.
A parte svuotate i pomodori e tagliateli a cubetti, scottateli con un po' di olio e aggiungetevi i cipollotti tritati e l'origano.
Cuocete le trance sulla griglia o nel forno a 200° per circa 10 minuti.
Servite lo storione con i pomodori caldi e salsa verde.


Pesca alla trota da Cesare Ollier

  • 0165-89279/841350
  • [email protected]
  • http://http://trotevalferret.it/
  • Loc. Lavachey - Val Ferret
    11013 - Courmayeur